Af Chilinørden 20. august 2019 0 Kommentarer

Fermenteret chilisauce – basis guide

Formentering af forskelligt frugt og grønt har vundet manges hjerter de seneste år.

Mennesket har kendt til fermentering i tusinder af år, men i takt med købeskabets indtog i hjemmene er denne konserverings metode gået mere og mere i glemmebogen og benyttes mest af industrien til specielle produkter hvor man netop er ude efter den smag og tekstur man kan opnå ved fermentering.

Udover det er en nem måde at konserverer på, så giver det dine råvarer en langt bedre smag, da du får mange flere nuancer ud af dem. En fermenteret chilisauce vil være rundere i smagen og give langt flere smagsindtryk.
Desuden vil du frigive en masse låste vitaminer i forhold til de friske grøntsager, så du derved kan optage dem i kroppen.

Fermentering går i sin helhed ud på at ved hjælp af gæring af mælkesyrebakterier der forfindes på overfladen af chilifrugter vil man kunne konserverer sine produkter meget længe.

I gærings processen vil uskadelige mælkesyrebakterier producerer mælkesyre ved fermentering af kulhydrater. Det vil danne et iltfrit surt miljø i glasset hvor alle andre skadelige bakterier ikke kan overleve.

Man skal altid holde en ekstra god køkkenhygiejne når man arbejder med fermentering for ikke at introducerer dårlige bakterier.

Under fermentering i glasset er det vigtigt at alle frugter er dækket med saltvandsopløsningen og at glasset holdet tæt så der ikke kan komme ilt ind og give grobrund for skadelige bakterievækst.

Saltvandsopløsning skal være på mindst 2-2,5%.
Salten i vandet er med til at hæmme en række bakterier man ikke ønsker under sin fermentering og fremmer derimod mælkesyrebakterierne.
Salt er også med til at trække sukkerstoffer ud af chilierne som mælkesyrebakterien skal bruge for at danne syre.

Fermenter i mindst 14 dage og gerne meget længere.
Mål pH i din færdige chilisauce så du sikre den er lav nok til at skadelige bakterier er hæmmet fra at vokse. pH bør altid være under 4 for at sikre den er konserveret ordentligt og at fermenteringen er gået som det skal.
Er den over 4 så tilsæt evt. lidt lagereddike til saucen og test igen.

Billederne herunder viser forskellige fermenteringer jeg netop har lavet. Det er en blanding af forskellige ingredienser. De vaskes, hakkes og proppes i et egnet glas. Og derefter overhældes det med saltvand.
Du kan benytte alm. låg eller låg med gærrør som vist på billedet, så kuldioxiden kan slippe væk, uden at ilt kan komme ind.

Fermenteret chilisauce

Her et eksempel og guide på en basis fermenteret chilisauce.
Du kan selv benytte præcis de chilifrugter du ønsker så denne opskrift skal blot ses som et eksempel.
Du kan tilføje lige de krydderier (friske eller tørret) du ønsker i din chilisauce
5 fra 1 stemme
Udskriv Pin Rate
Ret: Chili sauce
Køkken: Dansk
Keyword: fermenteret chilisauce, fermentering
Forb. tid: 20 minutter
Fermenterings tid: 14 days
Samlet tid: 14 days 20 minutter
Antal: 1 glas
Forfatter: Chilinørden

Ingredienser

  • 15 stk Chilifrugter Skal være friske. Må ikke have været varmet eller frosset inden.
  • 3 fed Hvidløg
  • ½ stk Løg
  • 24 g Rent salt 100% salt
  • 1 L Vand
  • 1 dl Klar lagereddike
  • Atamon

Sådan gør du

  • Først vask de friske chili i koldt vand og fjern stilken
  • Skold et egnet glas du vil fermenterer i.
    Hvis du ikke har desideret sylteglas med gærrør, kan et renset glas fra syltetøj mv. også bruges, der skal blot en pose over med et gummibånd om som låg.
  • Skær chilifrugter over på langs og evt. på tværs hvis de er store
    Skær løg i mindre stykker
    Knus hvidløg let med siden af en kniv
  • Fyld glasset op med ovenstående ingredienser. Tryk gerne lidt fra toppen så du kan få plads til mere.
    Lad der være lidt luft i toppen
  • Lav en +2% opløsning af rent koldt vand og salt. Opmål 1L vand og tilsæt 24% gram salt.
    Rør det godt sammen til alt saltet er opløst.
  • Hæld nu saltopløsningen i glasset så det dækker alle chili.
  • Sæt låg på med gærrør og hæld saltvand i gærrøret til markeringen
    Alternativt træk en pose over og sæt et gummibånd omkring toppen af glasset
  • Placer nu dit fermenterings glas i et mørkt skab ved stuetemperatur.
  • Se til glasset nu og da. Gerne dagligt for lige at checke om fermenteringen forløber – kan ses som bobler i glasset der konstant dannes mens fermenteringen står på.
  • Lad det fermenterer i minimum 14 dage – du kan sagtens lade den fermenterer meget længere
  • Hæld nu indholdet af glasset igennem en si så du får adskilt chili og saltopløsningen
  • Hæld indholdet i en blender og tilsæt ½ dl eddike.
    Blend til det er blevet en fin konsistens. Tilsæt mere eddike efter behov til saucen har den konsistens du ønsker.
  • Test pH af saucen hvis muligt – den skal være under 4,0 ellers skal du tilsætte mere eddike.
    Dette er vigtigt for at sikre at chilisaucen vil være konserveret korrekt.
  • Hæld saucen på skoldet glas der er skyllet med atamon
  • Chilisaucen er nu klar til brug og den kan sagtens holde sig på køkkenbordet eller i et skab i lang tid.
GD Star Rating
loading...
Fermenteret chilisauce - basis guide, 5.0 out of 10 based on 3 ratings
Skrevet i kategorien: Opskrifter

Om skribenten: Chilinørden

Jeg ELSKER chili og bruger det næsten dagligt i min madlavning. Jeg har dyrket mine egne chilier siden 2012 - nogle sæsoner har jeg op til 30 forskellige sorter i vækst. Her på siden forsøger jeg at dele lidt af min erfaring med alle jer andre og håber at selv lære noget nyt undervejs i processen. Håber du vil skrive en kommentar hvis du har ris/ros eller forslag af forskellig art.

Skriv en kommentar