Chili til fermenteringChili til fermentering

Fermentering: En tidsrejse til smagens verden

I de seneste år har fermentering af frugt og grønt vundet hjertet hos mange madentusiaster, og med god grund. Denne ældgamle konserveringsmetode, der har eksisteret i tusinder af år, oplever en renæssance i vores moderne køkkener. Selvom køleskabet har gjort fermentering mindre nødvendig i hverdagen, er det netop denne traditionelle metode, der nu bringer en ny dybde og kompleksitet til vores madlavning.

Fermenteret Chilisauce: En smagseksplosion

Lad os dykke ned i kunsten at lave fermenteret chilisauce, en proces, der ikke kun forlænger holdbarheden af dine råvarer, men også forvandler dem til noget helt ekstraordinært. Fermentering frigør skjulte smagsnuancer og vitaminer, hvilket resulterer i en sauce, der er rig på smag og sundhedsmæssige fordele.

Videnskaben bag fermentering

Kernen i fermentering er gæringen af mælkesyrebakterier, som naturligt findes på overfladen af chilifrugter. Disse bakterier omdanner kulhydrater til mælkesyre, hvilket skaber et surt miljø, hvor skadelige bakterier ikke kan trives. Det er en delikat balance, hvor god køkkenhygiejne er afgørende for at undgå indførelsen af uønskede mikroorganismer.

Det perfekte miljø for fermentering

Under fermenteringen er det essentielt, at alle ingredienser er fuldstændig dækket af en saltvandsopløsning på mindst 2-2,5%. Dette saltvand spiller en dobbelt rolle: Det hæmmer uønskede bakterier og understøtter mælkesyrebakteriernes arbejde ved at trække sukkerstoffer ud af chilierne, som er nødvendige for syredannelsen.

Hvor lang tid tager det at fermenterer?

Fermenter dine chilier i mindst 14 dage, men gerne længere, for at opnå den bedste smag og kvalitet. Overvåg pH-værdien af din chilisauce; pH skal være under 4 for at sikre korrekt konservering og forhindre vækst af skadelige bakterier. Er pH-værdien over 4, kan du justere den med lidt lagereddike.

Billeder: Fra start til færdig chilisauce

Nedenfor finder du billeder af mine egne fermenteringseksperimenter. Disse viser forskellige ingredienser, som er vasket, hakket og anbragt i passende glas, hvorefter de overhældes med saltvand. Du kan bruge almindelige låg eller speciallåg med gærrør, som tillader kuldioxid at undslippe uden at lade ilt ind.

Fermenteret chilisauce

Her et eksempel og guide på en basis fermenteret chilisauce.
Du kan selv benytte præcis de chilifrugter du ønsker så denne opskrift skal blot ses som et eksempel.
Du kan tilføje lige de krydderier (friske eller tørret) du ønsker i din chilisauce
5 fra 3 stemmer
Udskriv Pin Rate
Ret: Chili sauce
Køkken: Dansk
Keyword: fermenteret chilisauce, fermentering
Forb. tid: 20 minutter
Fermenterings tid: 14 days
Samlet tid: 14 days 20 minutter
Antal: 1 glas
Forfatter: Chilinørden

Ingredienser

  • 15 stk Chilifrugter Skal være friske. Må ikke have været varmet eller frosset inden.
  • 3 fed Hvidløg
  • ½ stk Løg
  • 24 g Rent salt 100% salt
  • 1 L Vand
  • 1 dl Klar lagereddike
  • Atamon

Sådan gør du

  • Først vask de friske chili i koldt vand og fjern stilken
  • Skold et egnet glas du vil fermentere i.
    Hvis du ikke har decideret sylteglas med gærrør, kan et renset glas fra syltetøj mv. også bruges, der skal blot en pose over med et gummibånd om som låg.
  • Skær chilifrugter over på langs og evt. på tværs hvis de er store
    Skær løg i mindre stykker
    Knus hvidløg let med siden af en kniv
  • Fyld glasset op med ovenstående ingredienser. Tryk gerne lidt fra toppen så du kan få plads til mere.
    Lad der være lidt luft i toppen
  • Lav en +2% opløsning af rent koldt vand og salt. Opmål 1L vand og tilsæt 24 gram salt.
    Rør det godt sammen til alt saltet er opløst.
  • Hæld nu saltopløsningen i glasset så det dækker alle chili.
  • Sæt låg på med gærrør og hæld saltvand i gærrøret til markeringen
    Alternativt træk en pose over og sæt et gummibånd omkring toppen af glasset
  • Placer nu dit fermenterings glas i et mørkt skab ved stuetemperatur.
  • Se til glasset nu og da. Gerne dagligt for lige at checke om fermenteringen forløber – kan ses som bobler i glasset der konstant dannes mens fermenteringen står på.
  • Lad det fermentere i minimum 14 dage – du kan sagtens lade den fermentere meget længere
  • Hæld nu indholdet af glasset igennem en si så du får adskilt chili og saltopløsningen
  • Hæld indholdet i en blender og tilsæt ½ dl eddike.
    Blend til det er blevet en fin konsistens. Tilsæt mere eddike efter behov til saucen har den konsistens du ønsker.
  • Test pH af saucen hvis muligt – den skal være under 4,0 ellers skal du tilsætte mere eddike.
    Dette er vigtigt for at sikre at chilisaucen vil være konserveret korrekt.
  • Hæld saucen på skoldet glas der er skyllet med atamon
  • Chilisaucen er nu klar til brug og den kan sagtens holde sig på køkkenbordet eller i et skab i lang tid.

By Chilinørden

Jeg ELSKER chili og bruger det næsten dagligt i min madlavning. Jeg har dyrket mine egne chilier siden 2012 - nogle sæsoner har jeg op til 30 forskellige sorter i vækst. Her på siden forsøger jeg at dele lidt af min erfaring med alle jer andre og håber at selv lære noget nyt undervejs i processen. Håber du vil skrive en kommentar hvis du har ris/ros eller forslag af forskellig art.

11 thoughts on “Fermenteret chilisauce – basis guide”
  1. Du skriver at chilifrugterne skal være friske. Jeg har adskillige gange fermenteret frosne chilifrugter med succes. Fermenteringen er som hovedregel længere tid om at komme igang, men det er lykkedes for mig hver gang jeg har prøvet. Tak for en inspirerende hjemmeside.
    Mvh. Mikael

    1. Hej Mikael,

      Ja det burde ikke kunne lade sig gøre da mælkesyrebakterierne dør efter tid på frost.. Spørgsmålet er om det er noget andet der kontaminere med mælkesyrebakterier i din process inden fermenteringen sættes i gang?

  2. I min søgen på opskrifter på Piri Piri/Birds Eye Demon er jeg stødt på denne hjemmeside.
    Jeg kunne ikke lade være med at læse din og tim.holst ‘s ping-pong og tænkte, at hvis tim.holst koger din opskrift på fermenteret sauce, vil alle de gode bakterier i fermenteringen så ikke dø/gå tabt?
    Jeg har de sidste par dage set en del YT videoer, netop hvor metoden med at koge de fyldte glas efter påfyldning bruges. Alle som én har det været med varm-tilberedte f.eks. chilier med let strammede låg -- og stadig varme, når de nedsænkes i den specielle henkogningsgryde.
    Fremgangsmåden har været således:
    Kog chilier (eller syltetøj eller…). Kommes i sylteglas, tag en ren klud med lidt eddike på og tør glaskanten ren. Sæt låg på og stram let.
    Glassene sættes i gryden med varmt vand og efterfyldes, så der er ca 1″ eller 2,5 cm over vand over lågene og koges i 10 min. (fra vandet er i kog).
    Lad køle lidt i gryden og glassene tages op med en tang (så man ikke brænder sig.
    Lad glassene stå på bordet og køle af til dagen efter. Efterhånden som glassene køler af, kan man høre små “plop”. Det er undertrykket -- og så er glassene helt forseglet.
    Eller skulle være… -- jeg har nemlig endnu ikke haft lejlighed til at afprøve ;o) Jeg bruger normalt Weck glas (eller diverse glas fra sild, syltede asier, rødbeder, syltetøj osv.), men de skulle også kunne bruges til denne metode.
    Jeg skal vist lige et smut i drivhuset efter lidt chilier -- og så må jeg afprøve din fermenterede sauce 😀 Tak for at dele!
    Varme hilsner
    Diana

    1. Hej Diana,
      Jeg kan sige at det er en helt god ide at enten varmebehandle eller fryse sine saucer EFTER fermenteringen for at få slået de sidste mælkesyrebakterier ihjel. Gør man det ikke, vil de blot fortsætte med at fermenterer og skabe mere og mere tryk i deres flaske.
      Jeg oplevede flere der reelt sprang som en rystet champagneflaske efter de havde stået et stykke tid og jeg ville åbne dem.
      Så fremover vil jeg selv enten fryse dem let eller varme dem op i deres glas/flaske.. Det vil ikke påvirke selve saucen eller de gode egenskaber fermenteringen har lavet -- blot stoppe den fremtidige fermentering.

  3. Hejsa.

    Mange tak… fedt at du lytter 🙂

    Jeg har et spørgsmål mht. at desinficere den beholder/flaske/låg, man benytter til at opbevare chilisaucen.

    Jeg har set en video med Jamie Oliver, hvor han faktisk propper hele selve flasken ned i kogende/simrende vand, EFTER han har fyldt den med sin chilisauce, og lader den simre nogle minutter, så han er sikker på, at alle bakterier er dræbt.

    Er det noget du har erfaring med?

    Grunden til at jeg spørger er, at jeg gerne vil eksperimentere med flere forskellige varianter af sauce, og ikke forventer at kunne ‘konsumere’ ( 😉 det hele på et par uger… altså vil jeg gerne være i stand til at opbevare dem over længere tid.

    Det er første gang jeg har dyrket chili i mit drivhus, så jeg vil gerne prøve at kombinere lidt forskellige.

    Lige nu eksploderer planterne nærmest derude… jeg har 14-15 varianter:

    -- Madame Jeanette
    -- Trinidad Scorpion Orange
    -- Habanero Red
    -- Habanero Yellow
    -- Purple Peach
    -- Pink Tiger
    -- Aji Pineapple
    -- Jalapeno
    -- Bubba
    -- BigX V2
    -- Murupi Amarela
    -- Chupetinho
    -- Piri Piri (birds eye)
    -- Sikker på jeg glemmer et par stykker 😉

    Det er den her video jeg mener (se 3:34):
    https://www.youtube.com/watch?v=ewQqC0vursc

    vh Tim

    1. Ideen virker rigtig god med at sterilisere via kogning. Jeg kunne godt finde på at prøve en dag. Men sørg for at benytte nogen rigtig gode glas der kan tåle det og ikke springer nede i gryden. Ville være ærgerligt 🙂

      Metoden med skoldning af flaske og Atamon har virket fint for mig i årevis og vi har spist af saucerne i månedsvis uden problemer.

      Virkelig lækker liste af chili du dyrker -- har prøvet en stribe af dem.
      Bubba er vi rigtig glade for her i huset. Den har en god tilpas styrke og meget frugt smag / duft.

      Og smid endelig chili på frost efter du har høstet dem, så kan du lave traditionelle saucer løbende i årevis af dette års høst. Så behøver man ikke spekulerer så meget over holdbarhed 😉

      Det er kun hvis du vil bruge fermenteringsmetoden at du skal bruge helt friske chili.

      1. Hejsa.

        Tak for svaret 🙂

        Mht til flasken i det kogende vand, så var det netop det, jag var lidt nervøs for… at den simpelthen vil ‘eksplodere’… men jeg tror, at hvis både flasken og chilisaucen er meget varme, inden man propper flasken i vandet, så vil den lille mængde luft der er i flasken ikke kunne udvide sig nok til at ‘lave problemer’ 😉

        Jeg gir’ det et forsøg, og melder tilbage 🙂

        Mht. til min liste af chili jeg dyrker: Jeg har prøvet at variere mellem svage, mellem og virkelig stærke… og mellem smag og bare styrke.

        F.eks. skal Madame Jeanette være noget af en oplevelse… ikke bare styrkemæssigt, men også smagsmæssigt… og ja… Bubba har jeg valgt netop fordi jeg har læst den skal være noget af en smagsbombe… det samme gælder næsten alle de varianter, jeg har valgt.

        Jeg har lige investeret i en blender, så jeg kan komme igang med hot-sauce… kan bare ikke vente med, at tilbyde solæg, med hot chili sauce til gæsterne 😉

        1. Jeg tænker om det med at koge hele flasken med indhold, at det netop fortrænger den smule luft der er tilbage i glasset og “sterilisere” det samt skaber et let undertryk (For både glas og sauce burde jo være bakteriefrie ved skoldning og kogning inden det ryger på flaske -- det er kun den smule luft i toppen af flasken der bør være “kontamineret”).
          Og ja ved at glas/sauce er varme inden du sænker dem ned i vandet, forøger du nok chancen en hel del for at de sprænger.. Lad mig høre hvordan det går med det. 🙂
          Hvis du også bruger eddike i din sauce, så kan du ved at holde det surt nok også sikre det kan holde sig rigtig længe.

          Lyder som en god strategi at have chili fra mild til stærk. Jeg har altid haft super hots (fryseren er fyldt), men i år har jeg skruet helt ned og stærkeste i drivhuset er noget ala en Bubba i år.
          Madame Jeanette lavede jeg saucer på sidste år -- det var ikke noget videre specielt eller en vi bed specielt mærke i. Måske du får mere held med den. Det er flotte frugter på planten.

          Super ide med blender -- det er svært at lave uden 😉

          Solæg med chili sauce er nok ikke tosset -- Du er måske fra Sønderjylland? 😀 Jeg har ikke selv prøvet det, men hørt om det i rosende vendinger.

          Her i familien er vi svært glade for en gang french toast med en gang chili olie på https://chilisauce.dk/shawarma-kebab-chili-sauce-i-olie.html -- Det smager himmelsk.
          Men der ryger også et spejlæg indenbords med chilisauce på, nu og da (æg fra egne høner).

          ps. spændende med dit ray tracer -- det er en verden jeg slet ikke kender, selvom jeg koder dagligt.

        2. Hej Jer!
          Har lavet hot sauce længe. Prøvet forskelligt. Når jeg har “for” mange chilier virker det bedst for mig at fryse baduljen. Har prøvet, at blanchere chilierne før frysning. Det har ikke gjort en forskel hos mig ifht holdbarheden. Dejligt at kunne mikse sorterne hen af vejen med de sorter man kender fra fryseren. Det er ikke luften i flasken, men glassets spændinger der får flasken til at flække. Det hjælper hvis indholdet er varmt, som I skriver. Hvis flaskerne koges med indhold, så gør jeg det med åben prop. Dampen gør arbejdet og der er ingen nævneværdig fortynding.
          God dyrkning Dan

      2. Oh… i øvrigt tak for dit råd om frysning. Det skal da udnyttes. Som førstegangsdyrker føler jeg mig lidt presset mht. at få udnyttet alle de fantastiske frugter 🙂

        /Tim

        1. Frysning er essentielt da vi får så mange frugter på een gang vi umuligt kan spise.
          Generelt ved høst så laver vi:
          -- En god portion til tørring, til pulver og chili flager.
          -- Der bliver lavet en god omgang forskellige saucer der ryger på køl.
          -- Resten fryses i seperate poser -- så kan vi over året løbende tage chili ud og bruge til mad eller en ny sauce.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Opskrift Vurdering